Comidas típicas que debes probar en Colombia

Y la historia que llevan dentro

Intentar escoger la comida colombiana es como intentar escoger el paisaje colombiano. ¿La montaña? ¿El Caribe? ¿La selva? ¿Los Llanos? Exacto: no hay una sola respuesta.

El Ministerio de Cultura explica que las cocinas tradicionales de Colombia son diversas y tienen raíces indígenas, ibéricas y africanas, además de otras influencias. La comida cuenta historia porque reúne ingredientes, técnicas, territorios y saberes transmitidos entre generaciones.

La arepa: un mundo hecho de maíz. Decir “la arepa colombiana” en singular ya es empezar una discusión. Hay arepas de maíz trillado, chócolo, maíz pelao y muchas variantes regionales. La política oficial de cocinas tradicionales identifica a las arepas actuales entre las preparaciones con raíces indígenas. Publicaciones del Ministerio también documentan que antes de la llegada europea ya se preparaban panes y arepas de maíz.

Eso no significa que una arepa de hoy sea idéntica a una de hace siglos. Las recetas cambian: llegan nuevos ingredientes, utensilios y formas de servirlas. La historia de la comida no es una fotografía congelada; se parece más a una receta familiar llena de anotaciones.

El tamal: historia envuelta en una hoja. Los tamales también aparecen entre las preparaciones con raíces indígenas. Además, el Banco de la República ha publicado investigaciones sobre la cocina en hoja como procedimiento de origen precolombino, una técnica que en Colombia adoptó formas muy diversas. Por eso un tamal tolimense, uno santandereano o uno de otras regiones pueden compartir la idea de envolver y cocinar, pero contar historias culinarias diferentes.

El ajiaco santafereño: una sopa que evolucionó. Investigaciones de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales muestran que el nombre “ajiaco” ha designado preparaciones distintas en varios lugares de América y que la versión santafereña fue cambiando. Las recetas con pollo cercanas a la forma actual se fueron consolidando durante el siglo XX.

El sancocho: una olla que cambia de dirección. Los recetarios tradicionales documentan sancochos con gallina, res, pescado, plátano, yuca, ñame, maíz, ahuyama y muchas combinaciones según la región. Preguntar cuál es “el verdadero” sancocho quizá sea perderse lo más interesante: su diversidad.

Por eso comer también puede ser una forma de estudiar historia. En una arepa, un tamal, un ajiaco o un sancocho hay productos americanos, técnicas antiguas, ingredientes que llegaron en otros momentos y decisiones familiares.

Cuando alguien pregunte “¿a qué sabe Colombia?”, la respuesta más rigurosa probablemente sea: “Necesitamos varios platos para averiguarlo”.